Pilze am Bienenhof: Netzstieliger Hexenröhrling Suillellus luridus bildet eine Mykorrhiza-Symbiose mit dem Feinwurzelsystem der Haselnusssträucher (Bienengehölz)

Unsere kleine Schafherde bekommt jeden Tag ein neues Stück Weide von Ruth zugeteilt.

Am Morgen wird das Leitschaf aus dem Stall voraus geführt, während die anderen 18 Schafe inklusive Lämmer mit mehr oder weniger großem Abstand folgen. Alle Mutterschafe tragen Glocken, damit kein Schaf unterwegs verloren geht, und auch ein verirrtes Lamm anhand des hellen Klanges der Glocken die Herde lokalisieren kann, auch wenn es die Herde aus den Augen verloren hat, da das Gelände hügelig ist und es Hecken und Bäume auf der Weide gibt.

Auf dem Rückweg von der Schafweide hat Ruth dann die Pilze entdeckt

Zunächst waren wir nicht sicher, um welchen Pilz es sich handelt, aber nachdem mein Schwiegervater, welcher als ehemaliger Jäger über viel Pilzerfahrung verfügt, und zur Pilzbestimmung vorbei schaute, konnten wir den bisher unbekannten Pilz gemeinsam zweifelsfrei als Netzstieligen Hexenröhrling identifizieren.

Ruth hat dann einige wenige, schöne Pilze geerntet durch sorgfältiges Abschneiden (nicht Herausreißen), damit das unterirdische Pilzmycel intakt bleibt und an der gleichen Stelle junge Pilze nachwachsen können. Viele Pilze, vor allem die älteren und ganz jungen Pilze haben wir natürlich stehen gelassen. Oft stellt sich die Frage, ob ein Pilz nicht schon zu alt zum Ernten ist. Man kann dies jedoch mit einem einfachen Trick leicht feststellen, indem man mit einem Finger leicht auf die Kappe drückt. Wenn eine Delle zurückbleibt, dann ist der Pilz zu alt. Solche ältere Exemplare lassen wir stehen, denn sie tragen die reifen Sporen und sorgen für die Fortpflanzung der Pilzart.

Das Habitat des Netzstieligen Hexenröhrlings liegt unter Laubbäumen, in unserem Fall sind es die Bienengehölze Haselnuss, Birke und Winterlinde. Dieser wertvolle Pilz bildet mit seinen Wirtsbäumen eine Symbiose im Feinwurzelsystem, die sogenannte Mykorrhiza.

„Mykorrhiza“ stammt aus dem Griechischen und bedeutet „Pilzwurzel“. Im Boden verbindet sich das Pilzgeflecht mit den Feinwurzeln der Bäume. Dadurch ist ein Austausch möglich, bei dem der Pilz den Bäumen Wasser liefert und im Gegenzug dafür etwas erhält, das der Pilz nicht selbst herstellen kann: Zucker.

Der Begriff „Hexe“ irritiert zunächst, da er Assoziationen mit Gift beinhaltet. Das ist auch berechtigt, da dieser Pilz, wie viele andere Wildpilze in rohem Zustand in der Tat giftig ist. In Zeiten vor dem Internet, als man auf mehr oder weniger gute Pilzbücher oder Pilzratgeber angewiesen war, war die Unterscheidung der Hexenröhrlinge mitunter schwierig, weil sowohl die Druckkosten, als auch die Drucktechnik die Möglichkeiten der Dartstellung der verschiedenen Pilzarten limitierte. Deshalb wurde früher vor Hexenröhrlingen manchmal generell gewarnt, denn es gibt auch noch  den Satanspilz, welcher kein Speisepilz ist, und vom Netzstieligen Hexenröhrling unterschieden werden muss.

Der Begriff Hexe kommt aus der heidnischen Vorzeit und bezeichnete ursprünglich ein Naturwesen, ein Art Heckengeist, das in der Hecke wohnte und sich dort versteckt hielt. So gesehen passt der Name ganz gut, da sich der Pilz ja auch unter Haselnusssträuchern versteckt. Später im Mittelalter wurde der Begriff Hexe dann auf heilkundige Frauen übertragen. Nach dem Vertreiben der Juden im Zuge der Pestpogrome brauchte man neue Sündenböcke, und die Inquisition fand sie in Form der sogenannten „Hexen“  in den Hexenverfolgungen der Inquisitionsprozesse. Seitdem ist der Begriff Hexe zum Unwort geworden. Aber dafür kann der Pilz nichts.

Bei gleichmäßiger Laubstreu und Bodenbeschaffenheit kann sich das Pilzwurzelgeflicht einer Pilzart ungehindert nahezu kreisförmig ausbreiten. Die Fruchtkörper der Pilzart, die überirdischen Hutpilze, erscheinen dann am äußersten Rand des kreisförmigen Pilzmycels, und damit entsteht oftmals eine perfekte Kreisform. Die jährliche Expansion des Mycels kann dazu führen dass der Hexenring jedes Jahr etwas größer wird.

Bei einer ausreichenden Garzeit von 20 bis 30 Minuten (mindestens jedoch 15 Minuten) wird er zu einem sehr guten Speisepilz

Er ist sehr aromatisch und duftet beim Braten so ähnlich wie Pfifferlinge.

Unser Rezept für den Netzstieligen Hexenröhrling ist sehr einfach und benötigt nur wenige Zutaten.

Zutaten:

• 4-6 mittelgroße Pilze (für zwei Personen)
• Ökoregionale Sauerrahm-Butter
• Bergkernsalz und grober Naturpfeffer
• Gehackte Petersilie (frisch oder gefroren)

Zubereitung Pilzpfanne:

• Den Pilz mit einem Pinsel und Gemüsemesser putzen und in grobe  Streifen schneiden
• Eine gute Menge ökoregionale Sauerrahmbutter in der Pfanne bei kleinerer Flamme erhitzen
• Die Pilze zugeben und die Küchenuhr auf 15 Minuten einstellen
• Österreichisches Bergkernsalz (fein) zugeben
• Grob gemörserten Tigerpfeffer zugeben.
• Grob gehackte Petersilie vor dem Servieren über die Pfanne streuen.
• Serviert wird mit einem Holzlöffel
• Suppenteller

Beilage

Als Beilage gehören traditionell Semmelknödeln aus dunklerem Bauernbrot (fein geschnittenes, getrocknetes Altbrot) dazu.

Waldpilze brauchen keine direkte Sonne oder UV-Licht, da sie keine Photosynthese betreiben. Deshalb werden Pilze mehr mit dem Mond und der Nacht in Verbindung gebracht, der durch seine Gravitationskraft angeblich die Pilze zum Wachsen anregt. Aus diesen Betrachtungen heraus bietet sich als Begleiter für eine würzige Pilzpfanne ein malziges, röstfrisches Schwarzbier an, welches die bei uns in der Nähe ansässige Privatbrauerei Stoettner mit lokal erzeugten Rohstoffen einbraut:

Geniessen Sie den Schwarzen Pfaff, eine aromatische und würzige Bierspezialität mit dunklem Braumalz und feinstem Aromahopfen eingebraut.

Pfaffenberger Braukunst von der Privatbrauerei Stöttner in Pfaffenberg, seit 1832:

• Geschmackstyp: würzig, samtig und röstfrisch
• Brauart: untergärig
• Stammwürze: 12.5°
• Farbe: pechschwarz
• Alkoholgehalt: 5.5%
• Trinktemperatur: 8° Celsius
• Bierglas: Straßburger Krug

„Schwarzes Bier verführt die Sinne.“

Die Bienenkräuterweide liefert uns Wiesenchampignons (und Netzstielige Hexenröhrlinge), zusammen ergibt es vielleicht im Jahr bei uns nur etwa 10 bis 20 Pilzmahlzeiten, aber die Einsparung  summiert es sich über die Jahre. Manchmal trocknen wir wir die Pilze für das bei uns beliebte Gericht „Pilzreis“. Aber auch das Einfrieren von Pilzen machen wir, falls wir einmal Pilze für eine Böhmisches Pfandl oder eine Jägersauce brauchen.

Gibt es die Hexenpilze zu kaufen?

Nein. Netzstielige Hexenröhrlinge gibt es im Einzelhandel nicht zu kaufen. Man muss sie finden, sie erkennen und braten, wenn man in den Genuss dieser besonderen Hexenpilze kommen möchte.

Unsere Biodiversifizierungsmaßnahmen auf der Bienenkräuterweide zeigen Früchte

Pilze sind sozusagen Früchte der Erde, also ein Art Erdfrucht. Als wir 2003 mitten in der Fläche kleine Gehölzinseln mit Schlehen und Haselnuss angelegt haben, waren manche Besucher irritiert, und verstanden es nicht, weil man mittlerweile nur ausgeräumte, maschinenoptimierte Landwirtschaftsflächen kennt. Diese kleinen Gehölzinseln sind sind wichtiger Teil der Biotopvernetzung und der Biodiversifizierungsmaßnehmen. Eine Unzahl von Tieren profitiert von diesen Gehölzinseln, auch die Honigbienen. So eine Gehölzinsel liefert die die blauen Schlehenbeeren für Schlehenlikör, Haselnüsse für Butterbrote mit Honig und Haselnüssen, Pilze für diverse Gerichte, und bietet nebenher Schatten für die Schafe auf der Schafweide. Aber auch das Knüppelholz trägt zur nachhaltigen Energieautarkie bei.