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Die vier Reife-Stufen von natürlichem Bienenhonig
Warum Honig kühl und dunkel aufbewahrt werden sollte
Vorbemerkung
Die Honig-Optik zwischen erntefrischer Direktabfüllung und dem Genuss ist natürlichen Veränderungen unterworfen.
Was ist davon zu halten, bzw. wie lassen sich diese Veränderungen in der Honig-Optik interpretieren?
Was ist gereifter Honig, wann spricht man von weinigem Honig, und wann von entmischtem und wann von gärigem Honig?
Diese Fragen werden oft gestellt.
Um die Begriffe richtig zu benennen, habe ich sie in 4 Punkte gegliedert.
Die erste Reife Stufe:
Die Kristallisation
Wir füllen den noch rohen Honig frisch und ohne Verzögerung unmittelbar nach der Ernte in neue Gläser, ohne Erhitzung, ohne Sieben, ohne Filtern, ohne Rühren und ohne Vermischung.
Dieser frische Honig wird sogleich in unserem kühlen und dunklem Honig-Lager bis unmittelbar vor dem Verkauf gelagert.
Bis zur neuen Honig Ernte ist die Ernte des Vorjahres normalerweise schon verkauft.
Somit reift der Honig während dieser Zeitspanne, die zwischen 1 und 12 Monaten (Mittelwert 6 Monate) liegt, nach.
Dies geschieht in drei Phasen.
Kristallisation des Honigs im Glas
Die erste Phase ist die Kristallisation.
Dadurch wird der Honig meist innerhalb kurzer Zeit relativ fest bzw. hart.
Bei 15° Celsius findet die Kristallisation am schnellsten bzw. stärksten statt, oft innerhalb weniger Tage oder Wochen nach der Ernte.
Während der ersten Phase hat Honig eine gewisse Schärfe, welche von der Wirkstoffen im Honig kommt, und eine sehr hohe Geschmacksintensität.
Diese Phase findet im Sommer oder Spätsommer, manchmal Herbst, statt.
Eisblumen-Bildung
Die zweite Phase ist die Eisblumen-Bildung.
Sie findet statt, wenn der Honig sich stark abkühlt und zusammenzieht.
Dies geschieht meist in der Abkühlungsphase im Herbst oder zu Beginn des Winters, wenn der Honig sich unter 10° Celsius abgekühlt hat.
Durch die Kälte zieht sich der Honig ein bisschen zusammen, und zwischen Honigglas und der Wand des Honigglases entsteht ein kleiner Luft-Spalt, in dem sich eine natürliche Traubenzuckerkristall-Marmorierung bildet, ebenfalls an der Oberfläche des Honigs.
Diese Marmorierung wird auch als Eisblumenbildung bezeichnet.
Diese Eisblumenbildung ist ein biologisch-dynamisches Qualitätszeichen für rohen Honig ohne Hitze-Schädigung.
In dieser Phase ist der Honig am härtesten und besitzt die höchste Geschmacks-Reinheit.
Milder und weicher werdender Bienenhonig
Im weiteren Verlauf des Winters bzw. Frühlings beginnen die dem Honig eigenen 12 Enzyme zu den Honig in Abhängigkeit von der Zeit verändern, was man unter dem Begriff Reife zusammenfasst.
Die Enzyme spalten den Traubenzucker auf.
Dadurch wird der Honig weicher und milder.
In der Ayurvedischen Ernährungslehre wird sogar empfohlen, Honig vor dem Verzehr 12 Monate zu lagern, was dem Honig teilweise die Geschmacks-Schärfe und Intensität nimmt.
Insofern hat diese Reifephase nichts Nachteiliges.
Manchmal gibt es Ausblühungen an der Oberfläche durch Aufspaltungen der Eisblumen.
Dies ist aber kein Verderb und beeinträchtigt die Genussfähigkeit des Honigs nicht.
Es ist lediglich ein kleiner Schönheitsfehler, der jedoch relativ selten vorkommt.
In dieser Phase ist der Geschmack sehr rund und bekömmlich.
Die zweite Reife Stufe:
Nach Wein oder weinig schmeckender Honig
Dieser Zustand kommt in unserer Imkerei normalerweise nicht vor.
Wann spricht man von weinigem Honig?
Wenn Honig einen leicht alkoholischen Geschmack aufweist, spricht man von weinigem Honig.
Ursachen können sein:
Zu hoher Wassergehalt bei der Ernte
Dies kommt auch sehr selten vor, zum Beispiel wenn durch Wetter-Kapriolen während der Ernte plötzlich strömender Regen oder Frost einsetzt oder ähnliches.
Überlagerter Honig
Eine zweite Ursache für weinigen Honig liegt darin, wenn Honig sehr lange, zum Beispiel 10 Jahre gelagert wurde, und gleichzeitig der Deckel nicht richtig schließt, und der Honig Wasser aus der Luft ziehen kann.
Auch dieser Fehler bei den Lagergefäßen kann zu weinigem, sehr weichem Honig führen.
Zu warme Aufbewahrung der Honig-Gläser
Eine dritte Ursache kann eine falsche Lagerung beim Kunden sein, wenn der Honig entweder zu hell oder zu warm (>19° Celsius) gelagert wurde.
Auch starke Temperaturschwankungen können Taubildung und in Folge einen zu hohen Wassergehalt auslösen.
Anhaltende Wärme kann zur Ausdehenung des Honigs und infolgedessen zu Deckelwölbung führen.
Weiniger Honig ist nicht verdorben, sondern lediglich eine Qualitäts-Beeinträchtigung, die dazu führt, dass der Honig nur noch als Verarbeitungs-Honig oder Back-Honig gehandelt werden darf.
Allerdings kann weiniger Honig noch für Feinschmecker sehr lecker sein.
Denn er ist intensiver im Geschmack ähnlich einem Roquefort oder einem Sherry im Vergleich.
Weiniger Honig hat eine leicht herbe Note und ist auf Brot noch sehr lecker.
Die dritte Reife Stufe:
Entmischter Bienenhonig
Dabei unterscheidet man zwischen Entmischung durch unvollständige Kristallisation und Entmischung durch Überlagerung bzw Überwärmung.
Entmischung durch unvollständige Kristallisation
Wenn natürlicher Honig durch Erhitzung verflüssigt wurde, dann fängt er nach einiger Zeit wieder an zu kristallisieren.
Durch die Wärmeschädigung geschieht diese Kristallisation aber unvollständig.
Dadurch kann sich der Honig Entmischen.
Das bedeutet, dass der untere Teil des Glases kristallisierten Honig enthält, und die ober Hälfte flüssigen Honig.
Diese Honig ist genussfähig, aber nur als Honig zur Verarbeitung auszuloben.
Wärmespitzen in der Aufbewahrung der Honig-Gläser
Wenn Honig im Glas großer Wärme (>25° Celsius) ausgesetzt wird, also zum Beispiel der Honig in einem zu warmen Regal neben einem Backofen steht, oder in einem überheizten Raum, dann beginnt sich der Honig langsam zu verflüssigen.
Dies beginnt mit einer nassen Oberfläche, geht weiter mit einer dünnen Schicht von 1 bis 2 Millimeter flüssigen Honigs, was man noch tolerieren kann.
Wenn aber die flüssige Schicht an der Oberfläche mehr als 5 mm beträgt, kann man von einem Qualtiätsmangel sprechen.
Die vierte Reife Stufe:
Gärender Honig
(Kommt in unserer Imkerei normalerweise nicht vor)
Man spricht von gärendem Honig, wenn Honig durch alkoholische Gärung überschäumt und aus dem Glas läuft.
Dies kenne ich selbst normalerweise nur von der Met-Bereitung bzw. Met-Kelterei.
Man kennt eine ähnliche Gärung auch vom Bier-Brauen.
Was die Genussfähigkeit anbelangt, gilt hier im Prinzip das Gleiche wie beim weinigen Honig, nur mit dem Unterschied, dass der Honig sehr viele Luftblasen und mehr Alkohol enthält.
Fazit
Echter regional-ökologischer Honig ist ein sensibles Naturprodukt, dass natürlichen Veränderungen durch Reife unterliegt, ähnlich wie das bei zum Beispiel bei der Käseherstellung bekannt ist.
Deshalb ist es für den Honig-Geniesser bzw. Honig-Geniesserin gut zu wissen, dass diese Veränderungen des Honig normal sind, und seine Genussfähigkeit nicht beeinträchtigen.
Gerade diese Reaktionsfähigkeit des natürlichen Honigs unterscheidet Ihn von toten Supermarkt-Produkten.
Es sollte uns dankbar stimmen, dass es noch richtigen Honig gibt, und wir weiterhin wertvollen Honig ernten können.
Hoch lebe die Honigbiene !
Hans Georg Oswald, Imkermeister
